Zo kies je de juist kwaliteit tarwezetmeel

07 mei 2019

Tarwezetmeel ontstaat bij de winning van zetmeel en gluten uit tarwe en kent zowel een droog als een nat proces. Het droge proces begint met tarwe. Na het schonen en malen van de tarwe ontstaat bloem en het droge bijproduct tarwegries. Vervolgens wordt het meel gescheiden in zetmeel en gluten. De gluten worden geschoond, gedroogd en gescheiden in een gluten-en vezelfractie. Aan het zetmeel wordt water toegevoegd en zo begint het natte proces en vormt zich deeg. Door middel van zetmeelwassing worden de verschillende soorten zetmeel gescheiden. De gewenste kwaliteiten zetmeel worden gewonnen voor verdere verwerking. De overige zetmeelfracties worden afgezet als ‘tarwezetmeel’. Kortom; de plaats in het proces waar het zetmeel vrijkomt, de kwaliteit van scheiding en de mogelijke bijmenging van andere producten, bepalen de uiteindelijke kwaliteit van het bijproduct tarwezetmeel.

Verschillende kleuren tarwezetmeel

Tarwezetmeel is van origine wit. Hoe witter, des te meer zetmeel en dus ook meer energie het bevat. De kleur kan daarnaast verlopen van beige naar (licht)bruin. Dit wordt veroorzaakt door de bijmenging vanuit de zijstromen (gluten en vezel), of door verhitting van het tarwezetmeel. Verhitting veroorzaakt een donkere kleur, omdat de suikers reageren met aminozuren, de zogenoemde Maillard-reactie.

Waar moet ik op letten bij het kiezen van een tarwezetmeel?

Een belangrijke reden voor het kiezen van een specifiek tarwezetmeel is de prijs per procent droge stof. Er zijn echter nog een aantal andere kenmerken die in acht genomen moeten worden:

  • Doel
    Tarwezetmeel kan enkelvoudig gebruikt worden maar ook als stuurvloeistof, of om een voormengsel aan te maken. Voor voormengels heeft een dunnere tarwezetmeel dan de voorkeur, maar uitzakking moet voorkomen worden. Als tarwezetmeel als stuurvloeistof gebruikt wordt, is de droge stof in verband met het vervangen van de leidinginhoud van belang, maar daarnaast ook de pH in verband met de conservering. Enkelvoudig gedoseerd voegt een dunne kwaliteit bij gelijke hoeveelheid droge stof meer zuur toe aan het brijmengsel.
  • Diercategorie
    Vleesvarkens zijn minder gevoelig voor wisselingen in smaak en samenstelling van producten. Bij zeugen en zeker bij biggen, moet de keuze met name gemaakt worden op basis van constantheid.
  • Suikers
    Tarwezetmelen met een hoger aandeel suiker en oligosachariden, en zeker de donkere tarwezetmelen, kunnen zorgen voor plakkerige hokken, onder andere door de Maillard-reactie.
  • Omloopsnelheid
    De droge stof van tarwezetmeel varieert van circa 10% tot wel 34%. Dit heeft bij een gelijk aandeel van de droge stof in de rantsoenen een groot effect op omloopsnelheid van het product en smaak van de brij.
  • Toxines
    De grondstof voor tarwezetmelen is tarwe. In risicojaren kunnen mycotoxine gehaltes in tarwezetmelen extra verhoogd zijn omdat de besmetting geconcentreerd terugkomt in het verwerkte materiaal
  • Zuurtegraad
    Een aantal tarwezetmelen worden aangezuurd om ze te stabiliseren, waardoor ze minder gevoelig zijn voor allerlei microbiologie. Dit heeft ook effect op het natuurlijke fermentatieproces en de vorming van gewenst melkzuur en (in hogere concentraties) ongewenst azijnzuur.

Meer weten?

Download dan de tarwezetmeeltabel met daarin een beschrijving van tarwezetmelen die in de markt te verkrijgen zijn. Daarnaast zijn per tarwezetmeel de belangrijkste nutritionele eigenschappen en herkomst beschreven. Wil je meer informatie naar aanleiding van dit artikel, dan kun je ook altijd contact opnemen met een van onze brijspecialisten, via brijteam@deheus.com of bel naar 088- 637 0 320.

Download de Tarwezetmeeltabel


Gerelateerde onderwerpen: